European-American Evangelistic Crusades

             
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Unhappy Meals


 
Fortsetzung
 
DER ELEFANT IM ZIMMER
 
Am Ende lassen die größten, ehrgeizigsten und weitläufig verbreiteten Studien über Ernährung und Gesundheit die Hauptthemen der westlichen Ernährung mehr oder weniger unangetastet: die Mengen an Fleisch und verarbeiteten Nahrungsmitteln, die Mengen von zugesetztem Fett und Zucker, die Mengen von allem Möglichen — mit Ausnahme von Obst, Gemüse und Vollkorn. Im Festhalten an dem Paradigma des Nutritionismus und den Grenzen der reduktionistischen Wissenschaft mauscheln die Forscher so gut sie können mit einzelnen Nährstoffen, doch die Bevölkerungsgruppe, die sie studieren, sind typische amerikanische Esser, die tun, was typische amerikanische Esser eben tun: sie versuchen, ein bisschen weniger von diesem Nährstoff und ein bisschen mehr von jenem zu essen, abhängig vom aktuellsten Denken. (Ein Problem mit den Kontrollgruppen in diesen Studien ist, dass sie ebenfalls den Modewellen der Ernährung in der Kultur ausgesetzt sind und mit der Zeit somit ihre Essgewohnheiten denen der Testgruppe immer ähnlicher werden.) Es sollte uns nicht überraschen, dass die Ergebnisse solcher Untersuchungen so dubios und verwirrend sind.
 
Doch was ist mit dem Elefanten im Zimmer — der westlichen Ernährungsweise? Es könnte inmitten unserer zunehmenden Verwirrung über Ernährung nützlich sein, auf das zurückzublicken, was wir über Ernährung und Gesundheit wissen. Wir wissen folgendes: Menschen, die so essen wie wir es heute in Amerika tun, leiden viel häufiger an Krebs, Herzkrankheiten, Diabetes und Fettleibigkeit als Menschen, die einer traditionelleren Ernährungsweise folgen. (Vier von den zehn führenden Todesursachen in Amerika stehen mit der Ernährung in Verbindung.) Außerdem wissen wir, dass Menschen aus Nationen mit einer geringen Rate dieser “Wohlstandskrankheiten” einfach nur durch ihre Immigration nach Amerika schnell ebenfalls an denselben Krankheiten leiden. Der Nutritionismus nimmt die westliche Ernährungsweise im Großen und Ganzen als gegeben hin und versucht, ihre schädlichsten Auswirkungen abzumildern indem er die schlechten, darin enthaltenen Nährstoffe— Dinge wie Fett, Zucker, Salz — isoliert und die Öffentlichkeit sowie die Nahrungsmittelindustrie ermutigt, sie zu beschränken. Doch nach etlichen Jahrzehnten der Gesundheitsratschläge auf Nährstoff-Basis ist die Anzahl der Krebs- und Herzkrankheiten in den Vereinigten Staaten nur minimal gesunken und Fettleibigkeit sowie Diabetes sind in die Höhe geschnellt.
 
Niemand gibt gerne zu, dass seine besten Bemühungen, ein bestimmtes Problem zu verstehen und zu lösen, das Problem tatsächlich noch verschlimmert haben, doch das ist genau das, was im Fall des Nutritionismus passiert ist. Wissenschaftler arbeiten mit den besten Absichten und nutzen dabei die besten Werkzeuge, die ihnen zur Verfügung stehen. Doch sie haben uns gelehrt, ein Nahrungsmittel auf eine Art und Weise zu betrachten, die unsere Freude an seinem Verzehr vermindert hat während dabei doch wenig oder nichts herauskommt, was unsere Gesundheit verbessert. Was wir brauchen ist vielleicht eine breitere, weniger beschränkte Sicht dessen, was Lebensmittel sind, eine stärker ökologisch und kulturell geprägte Sicht. Was würde beispielsweise geschehen, wenn wir anfangen würden, Lebensmittel weniger als eine Sache und mehr als eine Beziehung zu betrachten?
 
In der Natur ist das natürlich das, was Essen immer schon gewesen ist: die Beziehung unter Spezies in dem, was wir Nahrungsketten nennen, die bis ganz hinunter zum Boden selbst reichen. Spezies entwickeln sich zusammen mit den anderen Spezies, die sie verspeisen und sehr oft entwickelt sich eine Beziehung der gegenseitigen Abhängigkeit: Ich nähre dich wenn du dafür meine Gene verbreitest. Ein langsamer Prozess gegenseitiger Gewöhnung verändert etwas wie einen Apfel oder einen Kürbis in ein nährstoffhaltiges und wohlschmeckendes Lebensmittel für ein hungriges Tier. Mit der Zeit wird die Pflanze geschmackvoller (und oft auch auffälliger) um den Bedürfnissen des Tieres zu begegnen während das Tier langsam die Verdauungswerkzeuge (Enzyme etc.) bildet, die notwendig sind um die Pflanze optimal zu verwerten. Gleichermaßen war auch Kuhmilch nicht von Anfang an ein Nahrungsmittel für Menschen. Sie machte den Menschen sogar krank bis einige mit der Zeit die Fähigkeit entwickelten, als Erwachsene Laktose zu verdauen.
 
”Gesundheit” ist unter anderem das Nebenprodukt des Eingebundenseins in diese Art von Beziehungen innerhalb einer Nahrungskette. Im Falle eines Omnivoren, wie wir es sind, ist das eine ganze Menge von Beziehungen. Außerdem gilt: wenn die Gesundheit eines Gliedes der Nahrungskette gestört ist, kann es alle anderen Geschöpfe innerhalb der Nahrungskette beeinflussen. Wenn der Boden krank oder auf irgendeine Art mangelhaft ist, wird das auch auf die Gräser zutreffen, die auf diesem Boden wachsen und auf das Vieh, das die Gräser frisst und auf die Menschen, die die Milch des Viehs trinken. Oder, wie der englische Agrarwissenschaftler Sir Albert Howard es 1945 in The Soil and Health ausgedrückt hat, würden wir gut daran tun, “das ganze Problem der Gesundheit in Boden, Pflanze, Tier und Mensch als ein einziges großes Thema zu betrachten”. Unsere persönliche Gesundheit ist untrennbar mit der Gesundheit des gesamten Nahrungsnetzes verbunden.
 
In vielen Fällen führt eine lange Vertrautheit zwischen Nahrungsmitteln und ihren Essern zu raffinierten Systemen der Kommunikation in beide Richtungen der Nahrungskette, so dass die Sinne eines Geschöpfes Nahrungsmittel durch Geschmack, Geruch und Farbe als geeignet erkennen. Und unser Körper kann lernen, was mit diesen Nahrungsmitteln zu tun ist nachdem sie die Prüfung durch die Sinne bestanden haben und in Erwartung dessen die Chemikalien produzieren, die nötig sind, um es aufzuschließen und zu verwerten. Die Gesundheit hängt davon ab, zu wissen, wie man diese biologischen Signale liest: hier riecht etwas verdorben; dort sieht etwas reif aus; diese Kuh sieht gesund aus. Das ist leichter wenn ein Geschöpf bereits lange Erfahrung mit einem bestimmten Nahrungsmittel hat und viel schwerer, wenn ein Nahrungsmittel bewusst so gestaltet wurde, dass es die Sinne täuscht — etwa durch künstliche Geschmacksstoffe oder synthetische Süßstoffe.
 
Beachten Sie, dass diese ökologischen Beziehungen zwischen Essern und ganzheitlichen Lebensmitteln bestehen, und nicht deren Nährstoffen. Obwohl die betreffenden Lebensmittel schließlich in unserem Körper in einzelne Nährstoffe aufgespaltet werden, wie Getreide beispielsweise in einfache Zucker, ist die Qualität des ganzen Lebensmittels nicht unwichtig. Sie bestimmt beispielsweise die Geschwindigkeit, mit der die Zucker freigegeben und absorbiert werden, was wir mittlerweile als entscheidend für den Insulin-Stoffwechsel erkannt haben. Anders ausgedrückt: unser Körper hat eine seit Langem bestehende und tragfähige Beziehung zu Getreide, die wir aber nicht zu Maissirup mit hohem Fruktosegehalt haben. Solche eine Beziehung mit Maissirup könnte sich eines Tages entwickeln (falls wir übermenschliche Insulinsysteme entwickeln sollten, die mit einer regelrechten Flut an Fruktose und Glukose umgehen können), doch momentan führt diese Beziehung zu schlechter Gesundheit, weil unser Körper nicht weiß, wie er dieses biologische Novum handhaben soll. Gleichermaßen kommt der menschliche Körper im Allgemeinen nicht damit zurecht, Kokablätter zu kauen — eine seit Langem bestehende Beziehung zwischen den Eingeborenen und der Kokapflanze in Südamerika — und kann Kokain nicht vertragen, obwohl dieselbe „aktive Zutat“ in beidem enthalten ist. Der Reduktionismus als eine Methode, Nahrungsmittel oder Drogen zu verstehen, mag harmlos sein. Doch der Reduktionismus als Praxis kann zu Problemen führen.
 
Wenn man sich das Essen durch diese ökologische Linse ansieht, öffnet sich eine ganz neue Perspektive genau dazu, was die westliche Ernährungsweise ist: eine radikale und rapide Änderung nicht nur unserer Nahrungsmittel selbst im Verlauf des 20. Jahrhunderts, sondern auch unserer Nahrungsmittel-Beziehungen, vom Boden angefangen bis hin zur Speise. Die Ideologie des Nutritionismus selbst ist Teil dieser Veränderung. Das Wesen dieser Veränderungen klarer zu erfassen bedeutet einen Anfang der Erkenntnis, wie wir unsere Beziehungen zur Nahrung gesünder machen können. Diese Veränderungen sind zahlreich und weitreichend gewesen, doch um einen Anfang zu machen sollte man sich zunächst einmal die folgenden vier ansehen, die wirklich in großem Umfang geschehen sind:
 
VON GANZHEITLICHER HIN ZU VERFEINERTER NAHRUNG
 
Der Fall des Getreides weist auf eines der Schlüsselmerkmale der modernen Ernährungsweise hin: eine Verlagerung hin zu zunehmend verfeinerter Nahrung, insbesondere im Bereich der Kohlenhydrate. Man nenne es angewandten Reduktionismus. Spätestens seit der industriellen Revolution haben Menschen ihr Getreide verfeinert und Weißmehl (und weißen Reis) bevorzugt, selbst zum Preis verlorener Nährstoffe. Raffiniertes Getreide hält sich länger (und zwar genau weil es weniger nahrhaft für Schädlinge ist) und macht es leichter verdaulich durch die Entfernung der Ballaststoffe, die gewöhnlich die Freisetzung der darin enthaltenen Zucker verlangsamen. Ein Großteil der industriellen Nahrungsproduktion beinhaltet eine Ausdehnung und Intensivierung dieser Praktik, denn Nahrungsmittelhersteller finden immer schnellere und effektivere Methoden, Glukose freizusetzen — den bevorzugten Treibstoff des Gehirns. Manchmal ist das genau der Punkt, genau wie bei der Verfeinerung von Mais zu Maissirup; in anderen Fällen ist es ein unglückliches Nebenprodukt der Nahrungsmittelverarbeitung, wie beispielsweise wenn das Gefrieren von Lebensmitteln die Ballaststoffe zerstört, die normalerweise die Aufnahme von Zucker verlangsamen würden.
 
Somit ist Fast Food auch in diesem Sinne schnell: es ist im Grunde in beachtlichem Maß bereits verdaut und wird daher bereitwilliger vom Körper absorbiert. Doch obwohl die weit verbreitete Beschleunigung der westlichen Ernährung uns die sofortige Befriedigung des Zuckers anbietet, überwältigt die „Geschwindigkeit“ dieser Nahrung bei vielen Menschen (und insbesondere jenen, die dieser Ernährungsweise neu ausgesetzt sind) die Insulinreaktion und führt zu Diabetes Typ II. Wie es ein Ernährungsexperte es mir gegenüber ausgedrückt hat: Wir befinden uns inmitten eines „nationalen Experiments des Fixens von Glukose.” Wenn man solch einer Ernährungsweise erstmals begegnet wie es der Fall ist, wenn Menschen, die an eine eher traditionelle Kost gewöhnt sind, nach Amerika kommen oder aber Fast Food in ihrem Land eingeführt wird, versetzt das dem Körpersystem einen Schock. Experten für öffentliche Gesundheit nennen dies den „Ernährungsübergang“ und der kann tödlich sein.
 
VOM KOMPLEXEN ZUM EINFACHEN
 
Wenn es ein Wort gibt, das nahezu alle Veränderungen abdeckt, die die Industrialisierung der Nahrungskette zugefügt hat, wäre es das Wort “Vereinfachung“. Chemische Dünger vereinfachen die Chemie des Bodens, was im Gegenzug die Chemie der Nahrung zu vereinfachen scheint, die auf diesem Boden wächst. Seit der weit verbreiteten Einführung synthetischer Stickstoffdünger in den 1950er Jahren ist die Nährstoffqualität der Produktion in Amerika signifikant zurückgegangen. Einige Forscher machen die Qualität des Bodens für den Rückgang verantwortlich; andere zitieren die Tendenz der modernen Pflanzenzucht, die industrielle Qualitätskriterien wie die Ertragshöhe der Nährstoffqualität voranstellt. Woran auch immer es liegt, der Trend zur Vereinfachung unserer Nahrung setzt sich der Kette entlang nach oben fort. Das Verarbeiten der Nahrung beraubt sie vieler Nährstoffe, von denen einige dann später durch „Anreicherung“ dem Nahrungsmittel wieder zugesetzt werden: Folsäure dem Weißmehl, Vitamine und Mineralien dem Müsli. Doch Nahrungsmittelwissenschaftler können nur die Nährstoffe wieder hinzugeben, die sie als wichtig ansehen. Was übersehen sie?
 
Eine Vereinfachung hat auch auf dem Gebiet der Artenvielfalt stattgefunden. Die erstaunliche Mannigfaltigkeit von Nahrungsmitteln im Angebot der modernen Supermärkte verschleiert die Tatsache, dass die tatsächliche Anzahl von Spezies in der modernen Ernährung schrumpft. Aus wirtschaftlichen Gründen zieht die Nahrungsmittelindustrie es vor, ihre unzähligen verarbeiteten Angebote aus einer winzigen Gruppe von Pflanzenarten zu ziehen, unter denen Mais und Sojabohnen anführend sind. Heute machen läppische vier Anbaupflanzen zwei Drittel der Kalorien aus, die Menschen essen. Wenn man bedenkt, dass die Menschheit historisch etwa 80.000 essbare Arten konsumiert hat und dass 3.000 von ihnen weit verbreitet im Gebrauch waren, stellt dies eine radikale Vereinfachung des Nahrungsnetzes dar. Warum sollte das eine Rolle spielen? Weil Menschen Omnivoren sind, die zwischen 50 und 100 unterschiedliche chemische Komponenten benötigen um gesund zu sein. Es ist schwer zu glauben, dass wir alles, was wir brauchen, aus einer Ernährung beziehen können, die weitgehend aus verarbeitetem Mais, Sojabohnen, Weizen und Reis besteht.  
 
VON BLÄTTERN ZU SAMEN
 
Es ist kein Zufall, dass ein Großteil der Pflanzen, auf die wir uns mittlerweile verlassen, Getreide sind. Diese Anbaupflanzen sind besonders effizient wenn es darum geht, Sonnenlicht in Makronährstoffe umzuwandeln — in Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Diese Makronährstoffe ihrerseits können gewinnbringend in Tiereiweiß transformiert werden (indem man Tiere damit füttert) und auch in verarbeitete Nahrungsmittel jeder Art. Außerdem bedeutet die Tatsache, dass Getreide haltbare Samen sind, die über lange Zeiträume gelagert werden können, dass sie sowohl als Handelsware als auch als Nahrungsmittel genutzt werden können, wodurch sich diese Pflanzen für die Bedürfnisse des industriellen Kapitalismus besonders gut eignen.
 
Die Bedürfnisse des menschlichen Essers stehen auf einem anderen Blatt. Eine Überversorgung mit Makronährstoffen, wie wir sie nun haben, stellt in sich selbst bereits eine ernsthafte Gefahr für unsere Gesundheit dar, wie die hochschnellenden Zahlen von Fettleibigkeit und Diabetes belegen. Doch die Unterversorgung mit Mikronährstoffen kann eine genauso ernste Bedrohung darstellen. Mit einfachsten Worten ausgedrückt: wir essen viel mehr Samen und viel weniger Blätter, was eine Verlagerung der Ernährungsweise darstellt, deren volles Spektrum an Auswirkungen wir gerade erst in Ansätzen zu erfassen beginnen. Wenn ich mir das reduktionistische Vokabular der Ernährungswissenschaftler für einen Moment ausleihen darf: es gibt Heerscharen entscheidender Mikronährstoffe, die schwerer aus einer Ernährungsform aus raffinierten Samen zu beziehen sind als aus einer Ernährungsform aus Blättern. Dort sind die Antioxidanzien und all die anderen neu entdeckten Phytochemikalien (erinnern Sie sich noch an den Zweig Thymian?); dort sind die Ballaststoffe; und dann sind dort auch noch die gesunden Omega-3-Fettsäuren, die in grünen Blattpflanzen zu finden sind, was sich als der wichtigste aller Vorzüge herausstellen mag.
 
Viele Leute assoziieren Omega-3-Fettsäuren mit Fisch, doch die Fische beziehen sie aus grünen Pflanzen (insbesondere Algen), denn dort haben sie alle ihren Ursprung. Die Blätter von Pflanzen produzieren diese essentiellen Fettsäuren (”essentiell” weil unser Körper sie nicht selbst herstellen kann) als Teil der Photosynthese. Samen enthalten mehr von einer anderen essentiellen Fettsäure: Omega-6. Ohne nun zu tief in die Biochemie einzudringen sei gesagt, dass diese beiden Fette sehr unterschiedliche Funktionen haben, sowohl in der Pflanze als auch im Pflanzenesser. Omega-3-Fettsäuren scheinen eine wichtige Rolle bei der neurologischen Entwicklung und Auswertung, hinsichtlich der Durchlässigkeit der Zellwände, beim Glukosestoffwechsel und der Entzündungshemmung zu spielen. Omega-6-Fettsäuren sind beteiligt an der Fettspeicherung (was auch ihre Aufgabe für die Pflanze ist), der Festigkeit der Zellwände, der Blutgerinnung und der Reaktion auf Entzündungen. (Stellen Sie sich Omega-3-Fettsäuren als flüchtig und flexibel vor und Omega-6-Fettsäuren als stämmig und langsam.) Da die beiden Lipide miteinander um die Aufmerksamkeit wichtiger Enzyme wetteifern, mag das Verhältnis zwischen Omega -3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren mehr Bedeutung haben als die absolute Quantität der beiden Fette. Zu viele Omega-6-Fettsäuren können also genauso ein Problem darstellen wie zu wenige Omega-3-Fettsäuren.
 
Und das könnte gut ein Problem für die Menschen darstellen, die eine westliche Ernährung zu sich nehmen. Als wir uns von den Blättern auf die Samen verlagert haben, hat sich auch das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren in unserem Körper verschoben. Gleichzeitig haben die Praktiken der modernen Nahrungsmittelherstellung die Omega-3-Fettsäuren in unserer Ernährung noch weiter vermindert. Die Omega-3- Fettsäuren sind weniger stabil als Omega-6-Fettsäuren und verderben leichter und so haben wir Pflanzen ausgewählt, die weniger davon produzieren. Wenn wir Öle teilweise hydrieren um sie haltbarer zu machen werden dabei übrigens auch Omega-3-Fettsäuren eliminiert. Industrielles Fleisch (da die Tiere mehr mit Samen ernährt werden als mit Blättern) weist geringere Mengen von Omega-3-Fettsäuren und mehr Omega-6-Fettsäuren auf als dies bei Fleisch vor dem Industriezeitalter der Fall war. Und die offiziellen Ernährungsratschläge haben seit den 1970er Jahren den Verzehr von mehrfach ungesättigten Pflanzenölen gefördert, von denen die meisten reich an Omega-6-Fettsäuren sind (speziell Mais und Soja). Somit haben wir, ohne zu erkennen, was wir da tun, signifikant das Verhältnis dieser beiden essentiellen Fette in unserer Ernährung und folglich in unserem Körper verändert – mit dem Ergebnis, dass das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren in der typischen amerikanischen Ernährung heute mehr als 10:1 beträgt; vor der weit verbreiteten Einführung der Kernöle mit Ausgang des letzten Jahrhunderts lag es näher bei 1:1.
 
Die Rolle dieser Lipide haben wir noch nicht komplett verstanden, doch viele Forscher sagen, dass diese historisch niedrigen Werte an Omega-3-Fettsäuren (oder, anders herum, die hohen Werte an Omega-6-Fettsäuren) verantwortlich für viele der chronischen Krankheiten sind, die mit der westlichen Ernährungsweise in Verbindung gebracht werden, insbesondere für Herzkrankheiten und Diabetes. (Einige Forscher beziehen einen Mangel an Omega-3-Fettsäuren auch in die Ursachen für die steigenden Zahlen im Bereich von Depressionen und Lernstörungen mit ein.) Um diesen Mangel zu beseitigen plädiert der Nutritionismus klassisch für die Einnahme von entsprechenden Nahrungsergänzungsmitteln oder den verstärkten Konsum von bestimmten Nahrungsprodukten, doch aufgrund der komplexen, wetteifernden Beziehung zwischen Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren nützt der Zusatz von mehr Omega-3-Fettsäuren zur Ernährung nicht viel solange man nicht gleichzeitig auch die Zufuhr von Omega-6-Fettsäuren reduziert.
 
VON DER NAHRUNGSKULTUR ZUR NAHRUNGSWISSENSCHAFT
 
Die letzte wichtige Veränderung, die durch die westliche Ernährungsweise erfolgt ist, ist streng genommen nicht wirtschaftlicher Art. Doch die Industrialisierung unserer Nahrungsmittel, die wir die „westliche Ernährung“ nennen, zerstört systematisch Lebensmittelkulturen. Vor dem modernen Ernährungszeitalter — und vor dem Nutritionismus — haben sich die Menschen zur Anleitung bezüglich der richtigen Lebensmittel auf ihre nationale, ethnische oder regionale Kultur verlassen. Wir stellen uns unter Kultur eine Zusammenstellung von Überzeugungen und Praktiken vor, die uns helfen, unsere Beziehung zu anderen Völkern herbeizuführen, doch natürlich hat die Kultur (zumindest vor dem Aufstreben der Wissenschaft) auch eine entscheidende Rolle dabei gespielt, den Menschen zu helfen, ihre Beziehung zur Natur herbeizuführen. Da das Essen einen großen Teil dieser Beziehung ausmacht, haben Kulturen eine ganze Menge dazu zu sagen, was und wie und warum und wann und wie viel wir essen sollten. Wenn es um das Essen geht ist „Kultur“ natürlich eigentlich nur ein originelles Wort für die Mutter, die Person, die typischerweise die Ernährungsgewohnheiten der Gruppe weitergibt — Ernährungsgewohnheiten, die, obwohl sie nie dazu „entwickelt“ wurden, die Gesundheit zu optimieren (wir haben viele Gründe dafür, so zu essen wie wir es tun), nicht die Zeit überdauert hätten wenn sie die Esser nicht am Leben und gesund erhalten hätten.
 
Die schiere Neuheit und der Zauber der westlichen Ernährung mit ihren 17.000 neuen Nahrungsmittelprodukten pro Jahr und dem Werbemuskel, der betätigt wird, um diese Produkte zu verkaufen, hat die Macht der Tradition überwältigt und uns dahin gebracht, wo wir uns jetzt befinden: im Vertrauen auf Wissenschaft, Journalismus und Marketing, die uns bei der Entscheidung helfen, was wir essen sollen. Der Nutritionismus, der aufkam um uns zu helfen, besser mit den Problemen der westlichen Ernährung umzugehen, ist von ihr weitgehend dazu gewählt und von der Industrie benutzt worden um mehr Nahrungsmittel zu verkaufen und die Autorität der traditionellen Ernährungsweisen zu untergraben. Sie hätten diesen Artikel nicht bis hierher gelesen wenn Ihre Esskultur intakt und gesund wäre; Sie hätten einfach weiter so gegessen, wie Ihre Eltern, Großeltern und Urgroßeltern es sie gelehrt haben. Die Frage ist: Sind wir besser dran mit diesen neuen Autoritäten als wir es mit den traditionellen Autoritäten waren, die sie verdrängt haben? Die Antwort sollte zwischenzeitlich klar sein.
 
Man könnte nun argumentieren, dass wir an diesem Punkt der Geschichte einfach akzeptieren sollten, dass Fast Food unsere Esskultur ist. Mit der Zeit werden die Menschen sich daran gewöhnen, so zu essen und unsere Gesundheit wird sich wieder verbessern. Doch damit die natürliche Auslese anderen Populationen helfen kann, sich der westlichen Ernährung anzupassen, müssten wir bei einer solchen Argumentationsweise auch bereit sein, diejenigen, die davon krank werden, sterben zu lassen. Doch das tun wir nicht. Vielmehr wenden wir uns dann an die medizinische Industrie, damit diese uns hilft, uns „umzustellen“. Medizin bedeutet heute, zu lernen, wie man die Menschen am Leben erhält, die die westliche Ernährung krank macht. Sie ist gut darin geworden das Leben von Menschen mit Herzkrankheiten zu verlängern und arbeitet jetzt an Fettleibigkeit und Diabetes. Der Kapitalismus ist in sich selbst wunderbar anpassungsfähig und in der Lage, die Probleme, die er schafft, in lukrative Geschäfte umzuwandeln: Diätpillen, Bypassoperationen, Insulinpumpen und Fettabsaugungen. Doch während Fast Food ein gutes Geschäft für die medizinische Industrie darstellen mag, sind die Kosten für die Gesellschaft — geschätzt auf etwa 200 Milliarden Dollar jährlich für medizinische Kosten, die direkt mit der Ernährung im Zusammenhang stehen — unhaltbar.
 
ÜBER DEN NUTRITIONISMUS HINAUS
 
Das Ernährungsproblem medizinisch zu lösen steht natürlich vollkommen im Einklang mit dem Nutritionismus. Welche Lösung könnte also eine eher wirtschaftliche oder kulturelle Herangehensweise an das Problem empfehlen? Was könnten wir aushecken um vor dem Nutritionismus und damit vor den schädlichen Auswirkungen der modernen Ernährung zu fliehen? In der Theorie könnte nichts einfacher sein — aufhören, auf diese Art und Weise zu denken und zu essen — doch das ist in der Praxis irgendwie schwerer umzusetzen, wenn man das Nahrungsmittelumfeld in Betracht zieht, in dem wir nun leben und den Verlust scharfer kultureller Werkzeuge, die uns dort hindurch navigieren könnten. Dennoch denke ich, dass ein Entkommen möglich ist. An dieser Stelle kann ich nun die einfachen Prinzipien gesunden Essens  wieder aufgreifen — und näher ausführen, aber nur ein wenig — die ich zu Beginn dieser Abhandlung angeführt habe, vor etlichen Tausenden Worten. Also probieren Sie diese wenigen (schamlos unwissenschaftlichen) Faustregeln aus, die ich im Verlauf meiner Ernährungs-Odyssee gesammelt habe, und sehen Sie selbst, ob sie uns nicht zumindest in die richtige Richtung weisen.
 
1. Essen Sie Lebensmittel. Obwohl das in unserem gegenwärtigen Zustand der Verwirrung leichter gesagt als getan ist. Also versuchen Sie folgendes: Essen Sie nichts, was Ihre Ur-Urgroßmutter nicht als Lebensmittel anerkannt hätte. (Tut mir leid, doch an diesem Punkt sind die Mütter genauso verwirrt wie der Rest von uns, weshalb wir ein paar Generationen zurückgehen müssen, in eine Zeit vor der Ankunft der modernen Nahrungsmittelprodukte.) Es gibt eine Unmenge nahrungsmittelähnlicher Produkte im Supermarkt, die Ihre Vorfahren nicht als Lebensmittel anerkennen würden (Fruchtzwerge? Müsliriegel? Kaffeeweißer?); halten Sie sich von solchen Dingen fern.
 
2. Vermeiden Sie sogar jene Nahrungsmittelprodukte, die mit Gesundheitsbehauptungen daherkommen. Sie sind gewöhnlich hochgradig verarbeitet und die Behauptungen sind oft bestenfalls dubios. Vergessen Sie nicht, dass Margarine, eines der ersten industriellen Produkte, das für sich beanspruchte, gesünder zu sein als das traditionelle Lebensmittel, das es ersetzte, sich als Produkt erwiesen hat, das Herzinfarkte verursacht. Wenn die Firma Kellogg’s mit ihren gesunden Erdbeer-Vanille-Müsliriegeln prahlen kann, sind Gesundheitsbehauptungen hoffnungslos verzerrt worden. (Die American Heart Association, eine amerikanische Non-Profit-Organisation, die sich mit der Prävention von Herzerkrankungen beschäftigt, bittet Nahrungsmittelproduzenten für ihre Empfehlung zur Kasse.) Betrachten Sie das Schweigen der Süßkartoffeln nicht als ein Zeichen dafür, dass sie nichts Wertvolles über Gesundheit zu sagen haben.
3. Vermeiden Sie insbesondere Nahrungsmittelprodukte, die a) unbekannte, b) unaussprechliche, c) mehr als fünf Zutaten — oder Maissirup mit hohem Fruktosegehalt enthalten. Keines dieser Merkmale ist für sich selbst unbedingt schädlich, doch alle sind verlässliche Anzeichen für Nahrungsmittel, die in hohem Maß verarbeitet sind.
 
4. Machen Sie einen Bogen um den Supermarkt wann immer es möglich ist. Sie werden keinen Maissirup mit hohem Fruktosegehalt auf dem Wochenmarkt finden; sie werden dort auch keine Lebensmittel finden, die vor langer Zeit und weit entfernt geerntet wurden. Was Sie dort finden sind frische, ganzheitliche Lebensmittel auf dem Höhepunkt ihrer nährenden Qualität. Genau die Art von Lebensmittel, die Ihre Ur-Urgroßmutter als solche anerkannt hätte.
 
5. Bezahlen Sie mehr und essen Sie weniger. Das amerikanische Ernährungssystem hat seit einem Jahrhundert seine Energien und Politik dafür investiert, die Quantität zu steigern und den Preis zu senken, nicht jedoch die Qualität zu verbessern. Man kann der Tatsache nicht entfliehen, dass bessere Nahrung — gemessen an Geschmack und Nährstoffqualität (was oft miteinander einhergeht) — mehr kostet, weil sie weniger konzentriert und mit mehr Fürsorge herangezogen wurde. Nicht jeder kann es sich leisten, in Amerika gut zu essen, was eine Schande ist, doch die meisten von uns können es: Amerikaner geben durchschnittlich weniger als 10% ihres Einkommens für Nahrungsmittel aus. Diese Zahl ist von immerhin 24% im Jahr 1947 auf diesen Wert abgesunken. Damit verwenden die Amerikaner weniger von ihrem Einkommen als die Bürger jeder anderen Nation auf Nahrungsmittel. Und diejenigen von uns, die es sich leisten können, gut zu essen, sollten es auch tun. Mehr für Lebensmittel zu bezahlen, die in gutem Boden auf gute Weise gezogen wurden — ob nun geprüft biologisch oder nicht — leistet nicht nur einen Beitrag zu Ihrer Gesundheit (indem es Ihre Belastung mit Pestiziden senkt), sondern auch zur Gesundheit anderer, die selbst nicht in der Lage sein mögen, sich diese Art von Nahrung leisten zu können.
 
”Essen Sie weniger” ist der am wenigsten geliebte Ratschlag von allen, doch tatsächlich sind die wissenschaftlichen Argumente dafür, eine Menge weniger zu essen als wir es aktuell tun, überwältigend. ”Kalorienbeschränkung“ hat sich wiederholt als Mittel erwiesen, um den Alterungsprozess bei Tieren zu verlangsamen und viele Forscher (einschließlich Walter Willett, der Epidemiologe von der Universität Harvard) glauben, dass sie die stärkste Verbindung zwischen Ernährung und Krebsverhütung darstellt. Nahrungsmittelüberfluss ist ein Problem, doch die Kultur hat uns auch hier geholfen indem sie den Gedanken der Mäßigung gefördert hat. Einst hat eines der langlebigsten Völker auf Erden, die Okinawans, ein Prinzip praktiziert, das die sie ”Hara Hachi Bu” nannten: Iss bis du zu 80% satt bist. Um die Botschaft des “Iss weniger” ein wenig schmackhafter zu machen, gebe ich Ihnen zu bedenken, dass Qualität eine Auswirkung auf Quantität haben könnte: Ich weiß nicht, wie das bei Ihnen ist, aber je besser die Qualität der Nahrung ist, die ich zu mir nehme, desto weniger davon brauche ich um mich satt und befriedigt zu fühlen. Nicht alle Tomaten sind gleich.
 
6. Essen Sie überwiegend Pflanzen, besonders Blätter. Die Wissenschaftler mögen sich nicht einig darüber sein, was so gut an Pflanzen ist — die Antioxidanzien? die Ballaststoffe? die Omega-3-Fettsäuren? — doch sie sind sich einig darüber, dass sie wirklich gut für Sie sind und Ihnen ganz sicher nicht schaden. Bei einer überwiegend pflanzlichen Ernährung nehmen Sie überdies weitaus weniger Kalorien zu sich, denn Pflanzennahrung (mit Ausnahme von Samen und Nüssen) hat typischerweise weniger „Energiedichte“ als die anderen Dinge, die Sie vielleicht noch essen. Vegetarier sind gesünder als Fleischesser, doch auch Menschen, die fast vegetarisch leben sind genauso gesund wie Vegetarier. Thomas Jefferson war etwas auf der Spur als er den Ratschlag gab, Fleisch mehr als ein Gewürz zu behandeln als ein Nahrungsmittel.
 
7. Essen Sie mehr wie die Franzosen. Oder die Japaner. Oder die Italiener. Oder die Griechen. Störfaktoren beiseite – Völker, die nach den Regeln einer traditionellen Esskultur leben sind generell gesünder als wir. Jede traditionelle Ernährungsweise ist geeignet: wenn es keine gesunde Ernährungsweise wäre, gäbe es die Völker, die sie praktizieren, nicht mehr. Wahre Esskulturen sind eingebettet in Gesellschaft, Wirtschaft und Ökologie und einige von ihnen reisen besser als andere: die der Inuit nicht so gut wie die der Italiener. Wenn Sie etwas von einer Esskultur übernehmen, dann geben Sie Acht darauf, wie eine Kultur isst und auch was sie isst. Im Fall des französischen Paradox mögen es nicht so sehr die Nährstoffe sein, die die Franzosen gesund erhalten (ein hoher Anteil an gesättigten Fetten und Alkohol?!) wie die Essgewohnheiten: kleine Portionen, kein Nachschlag oder Snacks zwischendurch, gemeinschaftliche Mahlzeiten — und das wirklich ernsthafte Vergnügen, das sie am Essen haben. (Wobei ein paar Sorgen über Ernährung möglicherweise gut für Sie sein könnten.) Lassen Sie Kultur ihr Führer sein, nicht Wissenschaft.
 
8. Kochen Sie selbst. Und wenn Sie können, legen Sie einen Garten an. Anteil zu haben an den komplexen und endlos interessanten Prozessen des Sorgens für Ihr Überleben ist der sicherste Weg um der Kultur des Fast Food und der dazugehörigen Werte zu entkommen: dass Nahrung billig und einfach sein sollte; dass Nahrung Treibstoff ist und nicht Gemeinschaft. Die Küchenkultur, wie sie in jenen beständigen Traditionen verkörpert wird, die wir beispielsweise “italienische, griechische oder indische Küche” nennen, enthält mehr Weisheit über Ernährung und Gesundheit als Sie in jedem Journal finden werden. Außerdem leistet die Nahrung, die Sie selbst ziehen, schon einen Beitrag zu Ihrer Gesundheit lange bevor Sie sich hinsetzen um sie zu essen. Also sollten Sie vielleicht darüber nachdenken bevor Sie diesen Artikel beiseite legen und einen Pfannenwender oder eine Gartenhacke aufnehmen.
 
9. Essen Sie wie ein Omnivore. Versuchen Sie, neue Arten Ihrem Speiseplan hinzuzufügen. Je größer die Vielfalt der Arten ist, die Sie verspeisen, desto wahrscheinlicher werden Sie jeden Nährstoffbedarf abdecken. Das ist natürlich ein Argument aus dem Nutritionismus, doch es gibt noch ein besseres – eines, das eine breitere Sichtweise von “Gesundheit” hat. Artenvielfalt in der Ernährung bedeutet weniger Monokultur auf den Feldern. Was hat das mit Ihrer Gesundheit zu tun? Alles. Die weit verbreitete Monokultur, die uns derzeit ernährt, erfordert gewaltige Mengen von chemischem Dünger und Pestiziden, damit sie nicht kollabiert. Diese Felder abwechslungsreicher zu bepflanzen würde bedeuten: weniger Chemikalien, gesündere Böden, gesündere Pflanzen und Tiere und im Gegenzug gesündere Menschen. Es ist alles ineinander verzahnt, was nur eine andere Möglichkeit ist, zu sagen, dass Ihre Gesundheit nicht auf Ihren Körper beschränkt ist. Was gut für den Boden ist, ist wahrscheinlich auch gut für Sie.
 
 
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